- Aturdimiento
- Sangradura
- Faenado
- Supervisión veterinaria
- Registros Oficiales

En este punto se incluyen las diferentes etapas del sacrificio desde el atordamiento hasta el transporte de la carne, se definen los peligros, se indican las prácticas correctas de higiene en las distintas fases y se establecen las medidas correctoras.

La empresa es la responsable de que, en el proceso de obtención de la carne, sus empleados realicen el trabajo de forma correcta, lo que repercutirá de forma favorable en la calidad e higiene de la carne y en un aumento de su vida útil.

Las operaciones y las prácticas higiénicas que se deben realizar durante las operaciones de sacrificio, tienen por objeto reducir al mínimo posible la contaminación microbiológica de la carne e impedir el desarrollo posterior de los microorganismos, de tal manera que la carne no pueda constituir un riesgo para la salud de los consumidores.

El Reglamento (CE) nº 853/2004, en el anexo III, capítulo IV, punto 7, establece que las operaciones de atordamiento, sangradura, desolladura, evisceración y otros trabajos se llevarán a cabo sin tardanza y de manera que se evite contaminar la carne.

El servicio veterinarios oficiales (SVO) será el responsable de supervisar las distintas operaciones de sacrificio.